NORDline DA 270 + BONUS, Gastro lednice na suché zrání masa, objem 270 litrů

Co je zrání masa?
Stárnutí nebo „zrání“ hovězího masa je proces při kterém jatečně upravené kusy nebo menší díly masa jsou uloženy při chlazených teplotách, aby „přirozené procesy“ mohly zlepšit chuť a křehkost. Sval hovězího masa a jiných masných zvířat prochází po porážce progresivními změnami, které mají vliv na křehkost tepelně zpracovávaného produktu. Zrát mohou pouze vyšší třídy masa, protože proces vyžaduje maso s velkým a rovnoměrně rozloženým obsahem tuku.

Co je suché stárnutí masa?
Suché stárnutí je proces, při kterém se jatečně upravená těla nebo obchodně zpracované části skladují - bez ochranného obalu - při chladicích teplotách po dobu jednoho až pěti týdnů, což umožňuje přirozené enzymatické a biochemické procesy. Proces mění hovězí maso dvěma způsoby. Nejprve se ze svalu odpaří vlhkost . Výsledný proces sušení vytváří větší koncentrace a nasycení přirozené chuti. Za druhé, přírodní enzymy hovězího masa rozkládají pojivovou tkáň ve svalu, což vede k jemnějšímu hovězímu masu.

Jaké jsou výhody stařeného hovězího masa?
Proces stárnutí za sucha obvykle také podporuje růst určitých druhů hub (plísní) na vnějším povrchu masa. To nezpůsobuje zkazení, ale spíše vytváří vnější "krustu" na povrchu masa, která se ořízne, když je maso připraveno k vaření. Tyto houbové druhy doplňují přirozené enzymy v hovězím hovězím těle tím, že napomáhají křehnutí a zvýšení chuti masa. Zejména rod Thamnidium produkuje kolagenolytické enzymy, které významně přispívají k jemnosti a chuti masa za sucha.

Je suché stařené maso bezpečné?
Po dostatečném stárnutí masa je vnější povrch odříznutý, protože obsahuje mikrobiální růst a je vysušen a nepoživatelný. Jakmile se stařený steak vaří nebo griluje jsou všechny mikroorganismy, které se mohou skrývat na jeho povrchu zničeny a steak můžete bezpečně sníst.